(1)加熱すると栄養が損なわれる食材、(2)加熱すると栄養が増す食材を教えて下さい...

(1)加熱すると栄養が損なわれる食材、(2)加熱すると栄養が増す食材を教えて下さい。

宜しくお願いします。

基本的に加熱して栄養が増える事はない。焼き芋の様に、糖質が低分子に分解して甘味がでるとか、吸収率があがることはある。ビタミン類の様に、加熱によって若干壊れるものは栄養が損なわれるといえなくはないが、実際には細胞壁が加熱により破壊される事で、吸収可能なビタミンが増えるから加熱野菜の方がビタミンを摂取するには、生野菜よりも優れている。これは実質的には、増えた事になると解釈する事もできる。単位重量あたりの栄養は非加熱状態の方が一般的に多く、吸収可能な栄養は加熱後のほうが多いと考えて間違いではない。炭水化物、たんぱく質、脂肪、食物繊維、すべてにおいて同様の結論になる。