イチゴは冷凍保存するとビタミンCが壊れるのでしょうか？ また、壊れるとしたら、...

イチゴは冷凍保存するとビタミンCが壊れるのでしょうか？

また、壊れるとしたら、どのくらい壊れるものでしょうか？

ビタミンCを破壊する酵素のアスコルビナーゼは酸や熱に弱いので、イチゴにレモン汁を振りかけて冷凍すれば、損失はほとんどないと思います。ビタミンCは水溶性です。

他の食材で茹でて冷凍する場合、茹でる時に約２０％の損失がありますが、アスコルビナーゼも熱で壊れるので、冷凍してもビタミンCの損失はないそうです。

－18℃以下が保たれていれば、ビタミンＣはほとんど変化しません。

http://www.nhk.or.jp/genkiichiban/2002/20030121/20030121.html